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Destilação e Know-how
Antes do século 18, a destilaria de Fougerolles formava uma grande família de agricultores que viviam no leste da França. Além de suas terras agrícolas, possuíam vários pomares dos quais produziram conhaque Kirsch e Plum.
Pouco a pouco, porém, sua produção de álcool excedeu em muito suas necessidades pessoais. Tornaram-se destiladores profissionais e depois voltaram para a destilação de absinto a partir de 1807.
Em teoria, a destilação de plantas não era mais complicada do que a destilação de frutas. No entanto, na prática, extrair essências reais de uma planta para fazer um licor não é necessariamente fácil.
Os métodos de fermentação, destilação e envelhecimento ainda são idênticos aos processos originais de fabricação atualmente.
Primeiro, o absinto grande (Artemisia absinthium) e o anis verde são destilados; depois ervas aromáticas, como pequenos absinto, erva-doce e hissopo; finalmente, erva-cidreira, coentro, hortelã-pimenta e anis estrelado completam a receita.
Fermentação e Maceração
As ervas selecionadas maceram e fermentam; depois de 48 horas, graças à ação de leveduras naturais, o açúcar se transforma em álcool. A fermentação natural das ervas dura cerca de 6 a 8 semanas. Então chega a hora da destilação, em um cobre ainda.
Destilação
Uma arte delicada, a destilação requer muito cuidado, o que explica por que não é objeto de produção em massa, embora sabendo que a principal preocupação sempre foi manter uma qualidade constante.
É tradicionalmente realizado em alambiques de cobre aquecidos sob calor nu ou em banho-maria em dois aquecedores sucessivos. O primeiro aquecedor extrai "la petite eau", um álcool leve de cerca de 25 °, também chamado brouillis.
O segundo aquecimento, ou "engomar", permite obter o álcool final.
Habilidade e experiência são essenciais para coletar apenas o "coração" do "ferro", descartando cuidadosamente os produtos imperfeitos da destilação: "as" cabeças "com sabor amargo e etéreo, e as" caudas "muito ricas em espíritos superiores.
Envelhecimento
De acordo com um método conhecido há vários séculos, o coração da destilação será mantido em tanques esmaltados ou de aço inoxidável, vasilhas de vidro, que também preservam a transparência do conhaque. São as diferenças de temperatura que favorecem a evaporação dos ésteres.
Mas, acima de tudo, é sobretudo o conhecimento e a precisão do destilador que farão a diferença.
A matéria-prima é obviamente muito importante, as ervas não devem ser manchadas ou sujas, o que poderia dar um sabor falso, amplificado durante a destilação.